Brigade : qui fait quoi en cuisine ?

Brigade : qui fait quoi en cuisine ?

Publié le : 08/11/2017
Coup de feu, communard, chef, brigade… Si la restauration emprunte beaucoup de jargon à l’armée, elle s’inspire aussi volontiers de sa rigueur hiérarchique. En cuisine, et notamment dans les grands restaurants, chacun tient un rôle bien défini. Mais alors, qui fait quoi ?

Le chef cuisinier

Contrairement à ce qu’on s’imagine, le chef n’est pas la personnalité la plus présente en cuisine. Certes, il élabore le menu et gère la brigade quand il le peut, mais en tant que gestionnaire il doit aussi s’occuper de l’approvisionnement en matières premières auprès des fournisseurs et du recrutement et de la formation des équipes. 

Sous-chef ou second de cuisine

Bras droit du chef, il est souvent amené à endosser ses responsabilités et diriger la cuisine quand ce dernier est absent. 

Chef de partie

Les chefs de partie sont chacun spécialistes et responsables d’un domaine précis. Le saucier est en charge des sauces, le rôtisseur est responsable des plats de viandes (rôties ou non), et le poissonnier se charge des plats de poissons ou de fruits de mer. Le garde-manger s’occupe des plats et aliments froids, de la première préparation des viandes à la composition des salades en passant par la gestion de la chambre froide.

L’entremetier cuisine les légumes et les entremets (quiche, gnocchis, mousses, farces…) et les soupes si la brigade ne compte pas de potager dans ses rang. Le chef pâtissier porte bien son nom, et le communard est en charge de nourrir la brigade elle-même.

Enfin, le tournant remplace les absents dans leur partie. Tous ces chefs de partie ne sont pas forcément présents dans un restaurant, il peut arriver par exemple que l’entremetier soit aussi le garde-manger, ou que le rôtisseur et le poissonnier soit une seule et même personne.

Commis

Ce sont les indispensables petites mains des chefs de partie. Cuisiniers débutants, ils sont souvent chargés du nettoyage en plus de la cuisine.

Plongeur et aides-cuisiniers

Leurs tâches sont souvent les plus ingrates, mais ils sont essentiels à la bonne marche des cuisines. En plus de la plonge et du nettoyage de la cuisine, ils s’occupent souvent de la pluche (épluchage des légumes) ou d’habiller les poissons (vider, écailler, nettoyer).  

Publié le : 08/11/2017
Rubrique : À savoir