Qui sont les deux chefs parmi les 30 éclaireurs de Vanity Fair ?

Qui sont les deux chefs parmi les 30 éclaireurs de Vanity Fair ?

Publié le : 18/07/2018
Ils et elles sont surveillé·es de près les 30 Françaises et Français (de 30 ans ou moins) les plus prometteur·ses. Et avec un certain appétit pour deux d’entre eux… Cette année Vanity Fair braque ses projecteurs sur le chef Laurent Magnin et le pâtissier Maxime Frédéric. Présentation.

Laurent Magnin

Lundi 5 février, le chef de L’Arcane reçoit sa première étoile. A 30 ans dont 15 en cuisine aux côtés de très grands (Benoît Violier de l’Hôtel de Ville 3*, Philippe Mille du Domaine les Crayères, Mathieu Pacaud à l’Hexagone…), Laurent Magnin n’a pas fini de surprendre. Installé sur la butte Montmartre, son restaurant n’affiche pas de carte mais des « menus surprises ».

Après avoir confié à Sophie Keller – partenaire du chef en salle comme à la ville – ses restrictions et avoir choisi un repas en 3, 4 ou 5 services, on se laisse guider par l’inspiration du chef. « On vous demande ce que vous n’aimez pas, vous répondez les sauces en poudre et les purées flocons, ça tombe bien, pas de ça chez nous ».

En entrée plutôt, œuf mimosa au jaune confis accompagné d’une belle asperge croustillante, suivi pour le plat d’une caille d’Anjou rôtie et son jus court rafraîchi au raisin ou d’un rouget barbet, pâte d’artichauts, mini-légumes et jus de barigoule pour les amateurs d’iode.

En dessert, c’est Elise Guiroy (passé par le Bristol et le George V) qui nous régale d’un lait ribot givré avec son dulce de leche. Et on n’y boude pas non plus les accords mets et vins.

En somme, ce natif de Lausanne (Vanity Fair aura donc fait une exception) se réapproprie la cuisine française avec une justesse des goûts remarquable et un enthousiasme à savourer dans l’assiette.

 

Maxime Frédéric

A 28 ans, le bec sucré du classement dirige déjà la pâtisserie des trois restaurants étoilés du George V (le Cinq***, le George* et l’Orangerie*), sans oublier le Tea Time, la Galerie et la Boulangerie. Sous ses ordres depuis près d’un an maintenant, pas moins de 43 pâtissier·ères et boulanger·ères.

Sa patte ? Les saveurs du jardin ! Maxime Frédéric est un amoureux des fleurs et des herbes, qu’il incorpore à ses créations avec finesse et audace. On pense par exemple à sa douceur de kiwi infusé à l’huile d’olive, thé matcha et gingembre, ou à sa Fleur de Vacherin, un hommage à sa grand-mère Rose et aux fleurs éponymes qu’il lui offrait à chacune de ses visites, avant qu’elle ne s’empresse de les replanter dans son jardin.

Ami proche de Cédric Grolet, il aura travaillé avec lui pendant 6 ans au Meurice en tant qu’adjoint (après l’avoir eu sous ses ordres comme sous-chef pendant 2 ans). Il partage avec la star de la pâtisserie française un amour du détail esthétique et une créativité du goût qui surprendrait plus d’une papille.

Publié le : 18/07/2018
Rubrique : À savoir
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