Quand le visqueux devient tendance, c’est la texture Q venue de Taiwan

Quand le visqueux devient tendance, c’est la texture Q venue de Taiwan

Publié le : 09/10/2018
Véritable blasphème culinaire dans la majorité des continents, la texture caoutchouteuse ou visqueuse (voire les deux à la fois !) est au contraire source d’appétence à Taiwan. Au point de la nommer, comme l’a fait le Japon avec sa saveur umami ou l’Italie avec sa cuisson al dente.

Raviolis farcis au porc mariné, perles de tapioca sucrées, omelette aux huîtres, soupe de nouilles fumantes au bœuf, glace aux boulettes de farine de riz gluant, tempura de crevettes, mochis… Cette liste de spécialités taiwanaises qui nous fait tous et toutes saliver peut sembler aléatoire, pourtant elle cache une surprenante caractéristique commune : la texture Q.

Prononcée kyou, cette texture originaire de Taiwan est assez complexe à définir. Pour Liu Yen-ling, manager chez Chun Shui Tang (une chaîne de salons de thé réputée) qui se présente comme l’inventeur du thé au lait de tapioca : « Il est difficile d’expliquer le sens exact de la lettre Q. En gros ça signifie moelleux, souple, élastique ».

Une particularité qu’on retrouve dans la liste de plats cités plus haut : dans la pâte cuite des raviolis, dans les nouilles presque visqueuses qui nagent dans le bouillon, dans le riz gluant formé en petites boulettes à mastiquer, dans la crevette qui couine sous la dent.

Dans son livre de cuisine The Food of Taiwan, Cathy Erway appuie le fait que « les Taiwanais·es prêtent presque autant d’attention à la texture qu’au goût » de ce qu’ils et elles mangent. A tel point que certaines préparations méritent même la double mention de QQ, lorsqu’elles sont extra… Q.

Quant à comprendre l’origine de ce nom (pourquoi utiliser une lettre de l’alphabet latin et non pas un sinogramme ?), certain·es expert·es pensent qu’il provient du mot ancien cheoú, aujourd’hui prononcé k’iu-cheng, qui signifie « recevoir ».

La lettre serait alors un raccourci rendu volontairement lisible pour la communauté internationale. Pour recevoir, on peut dire que Taiwan sait recevoir.

Publié le : 09/10/2018
Rubrique : À savoir
Tags :