3 adresses pour déguster un savoureux lièvre à la royale

3 adresses pour déguster un savoureux lièvre à la royale

Publié le : 11/12/2017
Le froid s’installe et la saison du lièvre à la royale également. Plat fétiche de Louis IV, ce monument de la gastronomie française nous séduit par son caractère. Mais pour être sûr de planter ses dents dans le bon gibier, encore faut-il trouver le chef qui nous fera bondir de plaisir. Si vous voulez (re)découvrir ce plat de rois, suivez le guide.

Mijoté pendant de longues heures, le lièvre à la royale est un met d’exception, propre à la gastronomie française. Un plat noble qui nécessite un lièvre (on s’en serait douté), fourré avec une farce composée de gorge porc, de lard, de foie gras, de petits légumes, d’épices, de chocolat, et parfois même de truffes. Le tout est recouvert d’une sauce au sang liée au vin rouge ou au cognac.

Ce plat gastronomique est d’ailleurs si prestigieux qu’il a son propre championnat du monde depuis 2016. Mais tout de suite, voici le podium de la rédaction.

 

Le plus chic : Le Pré Catelan

Dans le salon impérial de ce restaurant du Bois de Boulogne, le lièvre à la royale est servi façon Sénateur Couteaux. Une recette poitevine en compotée élaborée au XXème siècle par le sénateur et chasseur Aristide Couteaux.

Cuit pendant neuf heures, le gibier est ensuite préparé comme une rillette. La sauce (qui nécessite une quinzaine d’heures de préparation) est quant à elle faite à partir des abats préalablement ôtés.

Accompagné de ses pâtes à la truffe et aux cèpes, le lièvre est proposé à la carte pour 130€. Et pour clore la dégustation, le chef Frédéric Anton propose à sa suite un boudin de sang de lièvre froid servi avec quelques pissenlits et graines de moutarde.

Le Pré Catelan 
Bois de Boulogne, 75016 Paris

Le plus mijoté : Le Bascou

Mariné 75 heures dans du cognac et des épices puis confit dans sa sauce pendant 25 heures, le lièvre à la royale du Bascou nécessite 100 heures de préparation (rien que ça). Une recette qui rend hommage à la tradition dans un décor en continuité, avec nappes blanches et boiseries.

© Gault et Millaut

On a demandé au chef s’il fallait commander son plat une semaine à l’avance : heureusement non, le restaurant est très prévoyant et prépare sa recette fétiche en permanence (succès oblige).

Autre avantage de la maison : le chef Bertand Guénéron propose son lièvre à la royale en petite ou grande portion à 25€ et 50€. Idéal pour une première dégustation.

© Facebook Le Bascou

Le Bascou
38 rue Réaumur, 75003

Le plus revisité : L’Orangerie

Chasseur de père en fils, David Bizet est un amoureux du gibier. Dans le restaurant du Georges V il revisite ce met traditionnel avec un twist de modernité.

Il n’y a pas de foie dans ma sauce, je veux un lièvre que les citadins peuvent apprécier, en apportant une touche de modernité, explique le chef au Gault et Millau.

Cette recette originale a d’ailleurs valu à David Bizet le titre de premier champion du monde de lièvre à la royale, en 2016. Pour autant, ce plat primé ne dépasse pas les 57€ à la carte. Toutes les raisons de se faire plaisir réunies.

© Gault et Millaut

L’Orangerie
Hôtel Georges V

31 Avenue George V, 75008

Publié le : 11/12/2017
Rubrique : À savourer