Avez-vous déjà goûté des cœurs de tournesols cuisinés par un chef étoilé ?

Avez-vous déjà goûté des cœurs de tournesols cuisinés par un chef étoilé ?

Publié le : 28/06/2018
Le chef étoilé Armand Arnal nous réserve une recette gorgée de soleil en cette nouvelle saison estivale, dans son restaurant La Chassagnette : des cœurs de tournesols en barigoule.

Pour les novices de la cuisine provençale traditionnelle, la « barigoule » est le nom donné à une certaine sorte de champignons comestibles, dont découle la recette des artichauts à la barigoule. Dans cette recette, les artichauts sont blanchis puis cuits dans l’huile et farcis de champignons et d’oignons.

Et puisqu’on tourne bien les artichauts (et les champignons aussi d’ailleurs), pourquoi ne pas en faire de même avec un aliment dont l’étymologie elle-même nous y invite ?

Sous le couteau d’Armand Arnal, les tournesols (ramassés dans les champs qui bordent le domaine) se sont donc pliés à la délicate rotation pour une recette pleine de fraîcheur.

« Dans le cadre de mon travail sur l’amertume, le tournesol a toute sa place. Avec ses notes à la fois très végétales mais aussi de céréales, je l’associe à l’acidité et à la fraicheur de la tomate, à des notes d’agrumes pour souligner encore davantage l’acidité et des herbes de Provence pour le côté frais et végétal » explique le chef.

Autant d’ingrédients que le chef fait lui-même pousser dans le potager attenant au restaurant.

Côté texture, la fleur a aussi quelques avantages : « le tournesol étant naturellement très riche en collagène végétal, en bouche il y a une résistance enrobante très intéressante ».

L’assiette, aussi solaire et colorée que la Camargue dans laquelle elle est servie, nous invite à croquer l’été avec gourmandise.

Au semainier du menu de La Chassagnette, du 15 juillet au 31 août 2018
Restaurant La Chassagnette
Domaine de l’Armellière, Route du Sambuc – 13200 Arles

Publié le : 28/06/2018
Rubrique : À savourer
Tags :