Cuisiner un livre, le pari fou de trois chefs espagnols

Cuisiner un livre, le pari fou de trois chefs espagnols

Publié le : 28/11/2018
Connus pour repousser sans cesse les limites de la gastronomie tant en terme de technique que de goût, les frères Roca nous surprennent une fois de plus en cuisinant… un livre ancien !

On se croirait presque plongé·es au cœur du roman de Patrick Süskind, Le Parfum. Pour celles et ceux qui n’ont pas eu la chance de l’avoir entre les mains, sachez que la technique d’extraction de fragrance utilisée par les frères Roca est la même que celle de Jean-Baptiste Grenouille, héros meurtrier surdoué de la parfumerie, à qui les fragrances feront bien trop tourner la tête.

Ici, c’est la folie du pari qui interpelle. Offrir un livre au palais humain n’est pas chose commune. Pour récolter la saveur de cet ancien volume de Technologies industrielles et agricoles, les frères Roca (Jordi, chef pâtissier, Josep, sommelier d’excellence et Joan, chef exécutif) l’ont d’abord enduit de cire grasse qu’ils ont laissé s’imprégner de l’odeur du livre.

Une fois récoltée, la cire a été distillée à basse température (50-70°) grâce à un équipement permettant de vider l’air à l’intérieur du contenant et donc de réduire la température d’ébullition.

Une fois l’odeur distillée, Joan en a versé quelques gouttes sur un fin morceau de papier comestible qui contient un extrait d’un poème de Pablo Neruda, « Oda al Caldillo de Congrio ».

Hommage à une recette typique du Chili, ce poème sert aussi d’inspiration à Joan Roca pour réinventer ce plat traditionnel. Une assiette accompagnée bien sûr par la dégustation du papier imprégné, véritable exhausteur d’expérience. Et quelle expérience.

Publié le : 28/11/2018
Rubrique : À savourer
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