Tendance culinaire : amours amères

Tendance culinaire : amours amères

Publié le : 21/08/2017
Le vilain petit canard des saveurs signe un délicieux retour en force depuis quelques années. Ramenée – ou plus justement, non annihilée – dans les assiettes par de plus en plus de chefs, l’amertume retrouve enfin ses lettres de noblesse. Depuis toujours, elle est la saveur de la maturité, celle qui se mérite, qu’il faut apprendre à apprivoiser. Autrement dit, la saveur des fins gourmets. Alors pourquoi est-elle encore si mal aimée ? Et comment se la réapproprier ?

Vivifiante dans notre café du matin, rafraîchissante dans quelques feuilles de roquette rehaussée d’un trait d’huile d’olive, adorée dans notre carré de chocolat noir coupable, sirotée dans un Spritz en terrasse… L’amertume est partout autour de nous, comme la basse d’un orchestre à laquelle personne ne prête attention tant qu’elle est là. Mais sans elle, plus de rythme, plus de rondeur, plus de longueur, plus de vibration. L’amertume est essentielle à l’équilibre des saveurs.

© Michal Grosicki / Unplash

Pourtant, on la rejetterait presque… instinctivement. Car ce désamour est en réalité une réaction physiologique. Notre cerveau associe en effet les saveurs amères aux poisons, généralement amers. L’Homme préfère donc naturellement les saveurs plus douces.

Heureusement, l’avènement de la tendance healthy qui a fortement limité les excès de sucre, de sel et de gras, a aussi ouvert une porte sur les goûts plus complexes comme l’amer. On préfère aujourd’hui les vins rouges naturels aux petits rosés qui manquent parfois de personnalité, on redécouvre le café délicieusement corsé dans des coffee shops de qualité, on saupoudre nos desserts de copeaux de chocolat noir 80% ou nos plats de zeste de citron finement râpés, on remplace le pavé de beurre par un flacon d’huile d’olive vierge extra et on s’essaie même aux endives saupoudrées d’éclats de noix.

© angelinabistro / Instagram

Les plus grands noms de la gastronomie française s’efforcent eux aussi d’offrir à l’amertume toute la gloire qui lui est due, à l’image du chef triplement étoilé Pierre Gagnaire. Grand passionné d’agrumes et de cuisine de la mer, il nous livre sa recette du Saumon sauvage de Norvège poché au four doux puis enrobé d’amertume.

Et si l’assiette goûte à l’amour amer, le verre n’est pas en reste. Les amateurs de fines mousses se seront déjà reconnus, mais je vous invite aussi à tester quelques nouveautés, comme le vin orange. Dérivé du vin blanc (que l’on aura laissé fermenter plus longtemps dans des jarres enterrées), il perd en acidité et gagne en amertume, avec une complexité qui préfère une dégustation à 14-15°. Un flacon étonnant qui saura surprendre vos papilles autant que vos convives.

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Image en couverture : © Linh Pham / Unplash
Publié le : 21/08/2017
Rubrique : À savourer