Pourquoi vous n’allez jurer que par la cuisine philippine en 2018

Publié le : 21/12/2017
Les grand·e·s chef·fe·s et les cabinets de tendance en sont sûr·e·s : notre prochain coup de cœur gourmand se trouve au large du Viêtnam, entre l’Indonésie et Taïwan. Un certain chapelet d’îles du Pacifique est en effet bien parti pour réveiller nos papilles occidentales en cette nouvelle année. Coup d’œil en recettes et adresses sur l’appétissante promesse de la cuisine des Philippines.

Le très médiatique chef américain Anthony Bourdain l’affirmait déjà sur CNN en juin dernier : la gastronomie philippine sera la prochaine grande tendance culinaire. Selon lui, cette cuisine est « sous-estimée », « puissante » et « en cours d’évolution ».

Une prévision confirmée par le dernier rapport annuel du groupe de conseil en restauration new-yorkais Baum + Whiteman. Ce dernier place la cuisine philippine dans les nouvelles vagues à déferler sur nos assiettes.

Le sisig | Instagram / @tapellarestobar

Avec notre appétit toujours grandissant, à la fois pour les saveurs asiatiques et pour la nouveauté, cette nouvelle cuisine ressemble effectivement à une très bonne idéeEncore faut-il savoir de quoi il en retourne côté goût.

Marquée par le passage des colons espagnols et les nombreux échanges commerciaux avec toute l’Asie du Sud-Est, la cuisine philippine mélange une maîtrise des saveurs aigres-douces, douces-amères et épicées typique de son continent, avec un amour glouton pour la viande (de bœuf et de poulet) et notamment les abats. 

Parmi les plats philippins traditionnels, on retrouve par exemple le lechón, un cochon de lait mariné dans une sauce vinaigre et soja, puis cuit à la broche et régulièrement arrosé d’un mélange d’huile et de lait.

Le lechón du Servan | Instagram / @restaurant_leservan

Mais aussi les lumpia, rouleaux de printemps locaux au bœuf, ou encore le sisig, tête et foie de porc grillé·e·sassaisonné·e·s au piment et au jus de calamansi (agrume proche du citron et de la clémentine).

Mais auss le kare-kare, un ragoût de queue de bœuf, pieds de cochon et de veau (auxquels on ajoute parfois des abats), cuit dans une épaisse sauce à la cacahuèteSans oublier l’ube, une igname violette qui joue déjà les stars sur Instagram.

Très goûteuse, cette cuisine demande donc quand même une certaine ouverture d’esprit. Pour un premier pas dans ce nouvel univers culinaire, on vous conseille deux adresses qui misent sur une cuisine fusion philippine et française.

Le Servan, dans le 11e arrondissement parisien, est tenu par Katia et Tatiana Levha, deux sœurs d’origine philippines. Les assaisonnements et cuissons y sont d’une justesse désarmante et avec un peu de chance, on peut y croiser le fameux lechón.

A goûter aussi, les amuse-bouche à partager : cœurs de canard fritswonton de boudin noir, coques en bouillon de piment et basilic 

La belle salle du Servan | Instagram / @restaurant_leservan

Dans le 17ème, au Dix-Huit, c’est le jeune chef Aaron Isip (à suivre de près !) qui tient les fourneaux. Ses plats d’apparence très français, ont la profondeur et la complexité typique des traditions culinaires asiatiques, sans parler de sa maîtrise parfaite de l’acidité, habileté toute philippine.

A la carte qui change souvent, ça donne de jolies choses comme un tartare de veau de lait aux anchois et cacahuètes accompagné de chou kale frit et d’un condiment aux topinambours. Quand on vous dit que la promesse est appétissante.

Le tartare de veau de lait du Dix-huit | Facebook @dixhuit18

Sous la verrière du Dix-huit | Facebook @dixhuit18

Publié le : 21/12/2017
Rubrique : À savourer